Wo verliert ein volles Restaurant Geld?
Die Portion, die von allein wächst
Ohne Grammangabe oder Maßgefäß verschiebt sich die Portion nach oben: Niemand gibt zu wenig, und alle geben ein bisschen zu viel. 10 % Überportionierung beim meistverkauften Gericht frisst die Marge eines ganzen Monats, ohne irgendwo aufzutauchen.
Das korrigiert man durch Wiegen, nicht durch Ermahnen. Eine Kelle in der richtigen Größe wirkt mehr als jede Ansage.
Die abgelaufene Kalkulation
Einkaufspreise bewegen sich ständig, Speisekarten nicht. Wird die Kalkulation nicht überprüft, verkaufst du dein bestes Gericht womöglich mit Verlust, ohne es zu merken — und je mehr davon weggeht, desto mehr verlierst du.
Die Kosten der zehn meistverkauften Gerichte einmal im Quartal nachzurechnen deckt den größten Teil des Risikos mit wenig Aufwand ab.
Stornos sagen viel
Stornierte Gerichte und manuelle Rabatte gehören zu den aussagekräftigsten Signalen in der Gastronomie. Ein Muster, das sich auf eine Schicht oder eine Person konzentriert, ist selten Zufall — manchmal ist es fehlende Einarbeitung, manchmal etwas anderes, und in beiden Fällen sollte man es sehen.
Die vier Zahlen jeder Woche
Wareneinsatz im Verhältnis zum Umsatz, Personalkosten im Verhältnis zum Umsatz, durchschnittlicher Bon und verkaufte Gerichte je Kategorie. Damit sieht man fast alles. Ohne das merkt man einen schlechten Monat erst beim Abschluss — und dann ist er nicht mehr zu korrigieren.
