¿Dónde pierde dinero un restaurante que está lleno?
La ración que crece sola
Sin gramaje ni utensilio de medida, la ración se desplaza hacia arriba: nadie sirve de menos, y todo el mundo sirve un poco de más. Un 10 % de exceso en el plato más vendido se come el margen del mes entero sin que aparezca en ningún sitio.
Se corrige pesando, no vigilando. Un cazo del tamaño correcto resuelve más que cualquier advertencia.
El escandallo caducado
Los precios de compra se mueven constantemente y las cartas no. Si el escandallo no se revisa, puedes estar vendiendo tu plato estrella con pérdida y sin enterarte — y cuanto más se vende, más pierdes.
Revisar el coste de los diez platos más vendidos cada trimestre cubre la mayor parte del riesgo con poco trabajo.
Las anulaciones dicen mucho
Los platos anulados y los descuentos manuales son de las señales más informativas de un negocio de hostelería. Un patrón concentrado en un turno o en una persona rara vez es casualidad; a veces es formación, a veces es otra cosa, y en ambos casos conviene verlo.
Los cuatro números de cada semana
Coste de materia prima sobre ventas, coste de personal sobre ventas, ticket medio y platos vendidos por categoría. Con eso se ve casi todo. Sin eso, un mal mes solo se descubre cuando llega el resultado — y ya no se puede corregir.
Nuestra app de iOS para justo esto. Funciona en tu dispositivo: sin cuenta y sin seguimiento.