Onde um restaurante cheio perde dinheiro?
A porção que cresce sozinha
Sem gramagem nem utensílio de medida, a porção sobe: ninguém serve de menos, e todo mundo serve um pouco a mais. 10 % de excesso no prato mais vendido come a margem do mês inteiro sem aparecer em lugar nenhum.
Isso se corrige pesando, não vigiando. Uma concha do tamanho certo resolve mais que qualquer advertência.
A ficha técnica vencida
Os preços de compra mudam o tempo todo e o cardápio não. Se a ficha técnica não é revisada, você pode estar vendendo seu carro-chefe no prejuízo sem saber — e quanto mais vende, mais perde.
Revisar o custo dos dez pratos mais vendidos a cada trimestre cobre a maior parte do risco com pouco trabalho.
Cancelamentos dizem muito
Pratos cancelados e descontos manuais estão entre os sinais mais informativos de um restaurante. Um padrão concentrado num turno ou numa pessoa raramente é acaso; às vezes é falta de treinamento, às vezes é outra coisa, e nos dois casos vale enxergar.
Os quatro números de toda semana
Custo de insumo sobre faturamento, custo de pessoal sobre faturamento, ticket médio e pratos vendidos por categoria. Com isso se vê quase tudo. Sem isso, um mês ruim só aparece no fechamento — e aí não dá mais pra corrigir.
Nosso app de iOS exatamente pra isso. Roda no seu aparelho — sem conta e sem rastreamento.