Où un restaurant plein perd-il de l'argent ?
La portion qui grossit toute seule
Sans grammage ni ustensile de mesure, la portion dérive vers le haut : personne ne sert trop peu, et tout le monde sert un peu trop. 10 % d'excédent sur le plat le plus vendu mange la marge du mois entier sans apparaître nulle part.
Cela se corrige en pesant, pas en surveillant. Une louche de la bonne taille règle plus de choses que n'importe quel rappel à l'ordre.
La fiche technique périmée
Les prix d'achat bougent en permanence, les cartes non. Si la fiche technique n'est pas revue, tu peux vendre ton plat vedette à perte sans le savoir — et plus il se vend, plus tu perds.
Revoir le coût des dix plats les plus vendus chaque trimestre couvre l'essentiel du risque pour peu de travail.
Les annulations en disent long
Les plats annulés et les remises manuelles font partie des signaux les plus informatifs en restauration. Un schéma concentré sur un service ou une personne est rarement dû au hasard ; parfois c'est un manque de formation, parfois autre chose, et dans les deux cas il vaut mieux le voir.
Les quatre chiffres de chaque semaine
Coût matière rapporté au chiffre d'affaires, coût du personnel rapporté au chiffre d'affaires, ticket moyen, et plats vendus par catégorie. Avec ça, on voit presque tout. Sans ça, un mauvais mois ne se découvre qu'au moment du bilan — et il n'est plus rattrapable.
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