Dove perde soldi un ristorante pieno?
La porzione che cresce da sola
Senza grammature né utensili di misura la porzione slitta verso l'alto: nessuno serve poco, e tutti servono un po' troppo. Un 10 % di eccesso sul piatto più venduto si mangia il margine di un mese intero senza comparire da nessuna parte.
Si corregge pesando, non sorvegliando. Un mestolo della misura giusta risolve più di qualsiasi richiamo.
La scheda costo scaduta
I prezzi d'acquisto si muovono di continuo, i menù no. Se la scheda costo non viene rivista, puoi vendere il tuo piatto di punta in perdita senza saperlo — e più ne vendi, più perdi.
Rivedere il costo dei dieci piatti più venduti ogni trimestre copre gran parte del rischio con poco lavoro.
Gli storni dicono molto
I piatti stornati e gli sconti manuali sono tra i segnali più informativi della ristorazione. Uno schema concentrato su un turno o su una persona raramente è casuale; a volte è formazione mancata, a volte è altro, e in entrambi i casi conviene vederlo.
I quattro numeri di ogni settimana
Costo materie prime sul fatturato, costo del personale sul fatturato, scontrino medio e piatti venduti per categoria. Con questi si vede quasi tutto. Senza, un mese storto si scopre solo alla chiusura — e allora non è più correggibile.
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